2020-01-05我很喜歡這篇文章送你看看~孩子要用的公式大全，太難找了！一個好的開始，高的起點，也許可以改變孩子一生，建議家長收藏起來，早晚用得上。令人受益匪淺的一篇好文，發給朋友們讀一讀，大家可以從中體會、品味。
那么這些出料率是如何計算的呢？這些都是要在我們的日常工作中計算出來的。比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的，那么在解凍后是多少？是0.8斤（看上表）。通過這一結果，我們就了解了蝦仁的出料率。出料率：出料率，就是為了計算出凈料成本。計算公式：（凈料數量 ÷ 原來的原料數量）× 100/% = 出料率還有一些原料是干貨類的，比如：木耳、干鹿筋、干海參等干貨原料，它們的出料率實際上就是漲發率。如：木耳的漲發率500/%干鹿筋400/%干海參650/%等等。凈料成本：就是計算出凈料的成本價格是多少。計算公式：原料價格 ÷ 凈料率 = 凈料價格（成本）說完生的原料的計算方法，下面我們來說說熟料的計算方法。熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的凈料率。計算公式：（凈料數量 ÷ 原來的原料數量）×100/% = 出品率如：我們采購回來8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經過熟加工后，出品為4.8斤，那么我們就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100/% = 60/%。那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟后的出品率為60/%。那么熟牛肉（肋條）的凈料成本是多少呢？比如生牛肉的進貨價格是11元斤，那么計算方法就是：凈料成本：生牛肉（肋條）11元斤 ÷ 60/% = 18.33元我們就知道了熟牛肉（肋條）的凈料成本是每斤18.33元。另外，通過我們的計算，還了解到其它一些肉類的出品率。其它肉類出品率：熟五花肉的出品率為60/%熟排骨（冰冷）的出品率為65/%熟肥腸的出品率為45/%熟口條的出品率為52/%熟羊腿的出品率為57/%等等。那么通過這些計算，我們了解了菜品的出品率，但是有時候，它是會根據原料的性質，而有所改變的。比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會降低，使成本加大。所以說，我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。要知道，成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元。所以說一家餐廳的成敗，重在成本控制。菜品的售價如何計算出菜品的售價？從上面，我們了解了成本的計算方法， 那么如何計算好我們的菜品售價，也是非常重要的，因為價格的高低，會直接影響到顧客的回頭率，價格太高，客人一定會說貴了，那么他們就不會再來光顧了；價格太低，我們廚房就會沒有利率，造成老板沒法給員工開工資，無法經營下去。所以制定合理的價格，是相當重要的。那么我們就要根據我們餐廳的定位，制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售價。舉例：2月燃料費用：8465元，銷售：173029元燃料費用率為：4.9/%5月燃料費用：11205元，銷售：247373元燃料費用率為：4.5/%9月燃料費用:15038元、銷售：377208元燃料費用率為：4/%10月燃料費用：11803元、銷售：312030元燃料費用率為：3.8/%從上面的分析可以看出，我店的燃料費用率平均為：4.3/%那么就是說，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料費用。其實，我們可以把每道菜的燃料費用算為約1—2元錢，那也可以說是等于炒菜類、和燉菜類的區別。菜品售價：計算公式：成本 ÷（1－毛利率）= 菜品售價舉例說明：如：設定菜品的毛利率在45/%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤，蔥、姜各20克，紅椒15克調料：蠔油20克，東古醬油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克原料價格：原料：牛肋肉11元//斤配料：生菜2元//斤，蔥1元//斤，姜2元//斤，紅椒7元//斤調料：蠔油5元//斤，東古醬油5.5元//斤，淀粉3元//斤，老抽7元//斤，味精4.5元//斤，油5元//斤成本計算：已知牛肉的出品率為60/%凈料成本：原料：生牛肉（肋條）11元//斤 ÷ 60/% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元配料：生菜 2元//斤/ × 0.1斤/ = 0.2元姜蔥 2元//斤 × 0.04斤/ = 0.08元紅椒 7元//斤 × 0.03斤/ = 0.21元調料：蠔油 5元//斤 × 0.04斤/ = 0.2元東古醬油 5.5//斤 × 0.06斤/ = 0.33元淀粉 3元//斤 × 0.06斤/ = 0.18元老抽 7元//斤 × 0.01斤/ = 0.07元味精 4.5元//斤 × 0.02斤/ = 0.09元油 5元//斤 × 0.3斤/ = 1.5元總計：原料成本：21.99元配料成本：0.49元調料成本：2.37元21.99 1.49 2.37 = 25.85元25.85元再加上燃料成本2元 = 總成本27.85元菜品售價：27.85 ÷ /(1 - 45/%/) = 50.63元毛利率的計算毛利率，就是要計算出一道菜品能賺多少利潤（不是純利潤）的計算方法。毛利率：計算公式：/(售價－成本/) ÷ 售價 = 毛利率舉例說明：如：杭椒牛柳售價32元杭椒牛柳原料：牛柳300克，凈杭椒300克配料：蔥、姜各20克，紅椒15克調料：蠔油20克，東古醬油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克原料價格：原料：牛柳17元//斤，杭椒7.5元//斤配料：蔥2元//斤，姜2元//斤，紅椒7元//斤調料：蠔油5元//斤，東古醬油5.5元//斤，淀粉3元//斤，老抽7元//斤，味精4.5元//斤，油5元//斤成本計算：已知牛柳的出品率為140/%，杭椒的出品率為85/%凈料成本：原料：牛柳 17元//斤/ ÷ 140/% = 12.14元杭椒 7.5元//斤/ ÷ 85/% = 8.82元配料：姜蔥 2元//斤/ ×/ 0.04斤/ = 0.08元紅椒 7元//斤/ ×0.03斤/ = 0.21元調料：蠔油 5元//斤/ ×/ 0.04斤/ = 0.2元東古醬油 5.5//斤/ ×/ 0.06斤/ = 0.33元淀粉 3元//斤/ ×/ 0.06斤/ = 0.18元老抽 7元//斤/ × 0.01斤/ = 0.07元味精 4.5元//斤/ × 0.02斤/ = 0.09元油 5元//斤/ ×/ 0.3斤/ = 1.5元總計：原料成本：牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元共12.57元配料成本：0.29元調料成本：2.37元12.57 0.29 2.37 = 15.23元15.23元再加燃料費用2元 = 總成本17.23元毛利率：（32－17.23）÷ 32 = 0.461/ × 100/% = 46.1/%杭椒牛柳的毛利率為：46/%另外，我們還要懂得計算毛利額。毛利額：包括員工工資、水費、電費、折舊費等，在毛利額的基礎上減去這些費用，才是純利潤。計算公式：售價－成本 = 毛利額只有我們熟悉掌握了以上介紹的計算方式，才有可能成為一名合格的廚師。
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